Почему в хлебе нет алкоголя, если он делается из тех же ингредиентов, что и пиво?

 Слышали ли вы когда-нибудь запах свежевыпеченного хлеба или, что еще лучше, аромат теста перед его выпечкой? Это словно нотки алкоголя! Хлеб и пиво оба зависят от дрожжей, но в процессе выпечки большая часть алкоголя, который создается в тесте, испаряется. В итоге в хлебе все же остается небольшое количество алкоголя — до 1,9%.

Интересно, что хлеб можно сделать и с более высоким содержанием алкоголя, если позволить тесту дольше подниматься. В этом случае часть алкоголя не испарится, и ваш хлеб приобретет алкогольные нотки. Вкус алкоголя можно обнаружить в мягких кусочках недопеченного белого хлеба.

Некоторые утверждают, что алкоголь является продуктом стресса дрожжей, когда у них заканчивается кислород. Это верно до некоторой степени: пока кислорода достаточно, дрожжи используют сахар, образуя воду и углекислый газ. Но когда кислорода не хватает, они переходят к менее эффективному процессу, в результате чего и образуется спирт.

На самом деле дрожжи могут одновременно использовать оба процесса для получения энергии. Это называется эффектом Кребтри, который позволяет дрожжам создавать алкоголь в сладкой и теплой среде, например, в тесте для хлеба. Однако в печи дрожжи погибают, и оставшийся алкоголь испаряется, поэтому хлеб не будет иметь алкогольного вкуса, а вот квас — вполне может!