Какую картошку лучше всего жарить?

На холостяцкой кухне

Наверное многие из вас обратили внимание, что в последнее время в супермаркетах появились сетки с картофелем, на которых указано "Для варки" и "Для жарки". Не думайте, что это маркетинговая ловушка ритейлеров, чтобы вы купили больше картофеля: на самом деле, для варки и для жарки действительно лучше использовать разные виды картофеля.

Казалось бы, в советские времена никто не разделял картошку для жарки и для варки. Покупали, какую есть и все блюда готовили из нее. На самом деле, это происходило от общенародной бедности и непритязательности советских граждан, которые знать не знали ресторанных блюд и вкусов.

Мы же с вами живем уже в другом мире и пробуем все больше интересных вкусов и продуктов. И если есть возможность поджарить картошку намного красивее и вкуснее, чем это сделает сосед, который по-старинке покупает обычный кормовой картофель, то почему бы это не сделать? Тем более, что для этого нужно не так уж и много знаний. 

Сортов картофеля существует великое множество. Но это не значит, что если взять любую картофелину наугад, порезать и поджарить по всей науке, получится одинаково вкусно и красиво. 

Тому есть конкретная причина: количество крахмала в картофеле.

Помимо цвета кожуры и формы, одной из главных характеристик картофеля в кулинарной науке является как раз содержание крахмала. Повара именно по этому параметру одни сорта используют для варки и запекания, другие - для жарки.

Лучше всего жареная картошка получится из клубней с умеренным содержанием крахмала и влаги. Именно из них получается идеальная хрустящая картошка-фри или жареная картошка со шкварками на сковороде.

Уверен, многим знакома ситуация, когда вроде бы жаришь картошку, как делал это сотни раз до этого, и получалось просто идеально, как вдруг ... на сковороде вместо привычной золотистой соломки как-то картофельная каша. Причина как раз в том, что на этот раз вы купили не ту картошку: в ней слишком много крахмала влаги, и она больше подходит для варки. Вот и на сковороде она не жарилась, а почти варилась, только без воды.

Имейте в виду, чем больше в картошке крахмала, тем она будет плотнее и суще после приготовления. Косвенным признаком малого количества влаги в картофеле будет отсутствие сильного шипения и разбрызгивания жира, когда вы выкладываете сухую картошку на сковороду.

Как определить, много в картофеле влаги и крахмала, ведь на нем это не написано? Содержание крахмала можно определить, в первую очередь, по цвету картофелины на срезе: чем желтей клубень внутри, тем больше в нем содержится крахмала. Исходя из этого, для жарки лучше выбирать картофель нейтрального цвета - не слишком желтый, но и не белый. Это и есть умеренное содержание крахмала.

Что касается влаги, если на срезе клубня вы видите заметный блеск, а при касании ощущаете влагу - на сковороду эта картошка не годится.

Если говорить о сортах, то классикой для жарки считаются немецкие сорта - Розара, Каприз, голландский Рокко, российские Удача, Невский, Лидер и украинская Славянка.

На холостяцкой кухне